食材としての骨髄

ここでは、食材としての骨髄について解説する。骨髄は動物の骨の内部に存在し、黄色骨髄と赤色骨髄の2種類がある。赤色骨髄は黄色骨髄よりも多くの栄養素を含んでいるともされる。

歴史的背景

一部の人類学者によれば、初期人類は捕食者ではなく、スカベンジャー(掃除屋)だったとされており、その過程で骨髄も食べていたとされている。実際に、内部の骨髄を取り出すため、砕かれた動物の骨が発見されている。骨髄は、約80〜90%が脂質で構成されており腹持ちが良く、牙も歯も無い当時の初期人類がありつける数少ない食材であったと見られる。

18世紀のヨーロッパの食卓においては、骨髄を掬うためのテーブル器具として、細長い銀製ボウルが付いた骨髄すくい（または骨髄スプーン）が使用されていた。

　料理

ラーメン等においては、「ガラ」として煮込みスープのベースとして多用される。

フランス料理ではmoelleとしてスープやソースに用いたり、大腿骨などを切断し、オーブンで焼きプディングの様にすくって食べる。

葉に骨髄を詰めた料理であるサプ・ミチャは、ネパールのカトマンズにおいて特別な機会に提供される珍味である。

アラスカ先住民の一部には、カリブーやヘラジカの骨髄を食す者たちも居るという。

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  サプ・ミチャ
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