「広東料理」を編集中

'''広東料理'''（カントンりょうり、[[中国語]]:廣東菜、[[普通話]]読み：Guǎngdōng cài、[[広東語]]読み：Gwong2 dung1 coi3、[[英語]]:Cantonese cuisine）は[[中華人民共和国|中国]]南部の[[広東省]]、[[香港]]、[[マカオ]]及び海外の広東系住民の居住地区で食べられている[[料理]]。'''粤菜'''（えつさい、中国語：粤菜、Yuècài、ユエツァイ）とも称され、[[中華料理]]の四大[[菜系]]、または八大菜系のひとつに挙げられる。

== 概要 ==
広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて[[広州料理]](広府菜)、[[順徳料理]]、東江料理（[[客家料理]]）、[[潮州料理]]の四大料理があるとされる。広州が食の中心地で、「食在広州」（食は広州にあり）といわれるが、広州のレストランでも、特一級などの称号を持つ傑出した料理人は[[順徳区|順徳]]出身の者が多く、広州で他の地方の料理とも融合し、改良を加えながら広州の料理が形成されたものである。もともと広東省の一部であった[[海南島]]([[海南省]])の[[海南料理]]は味付けや調理法から[[福建料理]]の系統と考える方が妥当である。

[[広東語]]である[[飲茶]]（ヤムチャ）や[[ワンタン]]が、[[英語]]でも[[日本語]]でもそのまま[[外来語]]として使われていることからも分かるように、[[中華料理]]の中では最も世界中に広まっている。これは、[[清|清代]]以降に[[アメリカ合衆国]]、[[ハワイ州|ハワイ]]、[[東南アジア]]各地などに多数移住した中国人は[[広東省]]出身者が多かったことに起因する。日本でも[[横浜中華街]]や[[南京町 (神戸)|神戸南京町]]には広東系の華人が多く、広東料理店が多い。

[[潮州料理]]から取り入れられた[[ふかひれ|フカヒレ]]や[[燕の巣]]を始め、[[貝柱]]、[[カキ (貝)|カキ]]、[[ヒラメ]]の干物など、海産の乾物の[[うま味]]をとりいれ、総じて薄味で、素材のうま味を生かす料理が多い。調味料として、基本として[[砂糖]]、[[塩]]、[[コショウ]]、[[醤油]]、米の醸造酒とスープを用い、[[ショウガ]]、[[ネギ]]で風味を加え、油や水溶き片栗粉で照りを加える。他に食材に合わせて、[[オイスターソース]]、[[XO醤]]、[[魚醤]]、[[シュリンプペースト|蝦醤]]、[[酢]]、[[ニンニク]]、[[腐乳]]、[[八角]]、[[豆豉]](トウチ)なども用いられる。海鮮や高級食材を多用することから高価な料理もあり、経済発展が続いている中国国内の各都市でも、広東料理店は増えている。

あっさりした味が多い広東省の料理でも、北部（粤北）では[[湖南料理]]や[[江西料理]]の影響を受けた辛く酸っぱい家庭料理も存在する。たとえば「酸辣椒蒸魚頭」という料理は[[コクレン]]などの魚の頭を酢漬けの[[トウガラシ]]、ネギ、ショウガなどとともに蒸した料理で、酢醤油系のたれをかけて食べる。また、広州料理店でも「泡野山椒」という[[キダチトウガラシ]]の酢漬けを用意しており、客の好みで、醤油に入れて食べることも珍しくない。

== 特色 ==
[[File:HK food Kennedy Town New Chinese Rest BBQ Mix.jpg|thumb|right|215px|粤菜 - [[焼味]][[併盤]]は[[冷盤]]，あるのは[[海蜇]]、[[叉焼]]、[[焼鵝]]、[[焼雞]]、[[燻蹄]]など。]]
=== 素材の多様性 ===
「広東人は飛ぶものは飛行機以外、泳ぐものは船や潜水艦以外、四つ足は机と椅子以外、二本足は人間以外なんでも食べる」などと言われるほどさまざまな物を食材に使用している。[[嶺南 (中国)|嶺南地方]]の[[温暖冬季少雨気候]]（[[熱帯モンスーン気候]]・[[サバナ気候]]～[[温暖湿潤気候]]移行部型）で育つさまざまな[[野菜]]や海に近いために多用される[[海産物]]を中心として、[[燕の巣]]、[[ふかひれ]]、[[イヌ]]、[[ヘビ|蛇]]、果ては[[センザンコウ]]から[[ゲンゴロウ]]といった他では珍しいものまでが広東料理の食材として市場で売られている。野生動物を用いた料理は「野味」（広東語 イエメイ）と呼ばれるが、[[ハクビシン]]が[[重症急性呼吸器症候群|SARS]]の感染源とされたため一部規制されるようになった。

海鮮や米を多く使った料理がポピュラーで、麺類も米で作った「粉」（ファン、[[ライスヌードル]]）も一般的であるが、元来北方の料理である[[小麦粉]]の[[麺]]料理も多く、南北の食材を取り入れていることの表れでもある。

=== 調理法 ===
調理上の特徴は、野菜などの持ち味を生かした、薄味の炒め物や蒸し魚、スペアリブ、[[餃子]]などの[[蒸す|蒸し物]]が基本であるが、土鍋で煮る「'''煲'''」（ポウ）や、[[叉焼]]などのロースト「'''燒'''」（シウ）、たれで煮る「'''炆'''」（マン）、くずれるほど煮込む「'''熬'''」（アーウ）などもある。

=== スープ ===
暑い気候である広東省では、医食同源の観点から、[[生薬]]にもなる食材、例えば[[ヤマノイモ|山芋]]、[[杏仁]]、[[ハトムギ]]、[[ジャノヒゲ|麦門冬]]などを取り入れ、野菜や肉などをじっくり煮て、食材のエキスを抽出したとろみのないスープ「湯」を非常に重視しており、種類も多く、日常的に食べている。宴会でも最初に出される熱い料理は「湯」である。作るのに時間がかかるが、レストランでは日替わりで様々なスープを用意しており、家庭でも電気式の[[陶器]]の調理器が普及しており、家庭でもよく作られている。

=== 世界の料理との交流 ===
[[ヨーロッパ]]の進出や[[香港]]、[[マカオ]]の存在により、[[西洋料理]]や[[インド料理]]、[[マレー料理]]などの技法が持ち込まれた。これらの結果、「[[蛋撻]]」と呼ばれる[[カスタードクリーム]]の[[エッグタルト]]や、[[チンゲンサイ|パクチョイ]]のクリーム煮、「中式牛柳」（ジュンセッガウラウ）と呼ばれる中華風ビーフ[[ステーキ]]、[[ハトシ]]などの折衷料理が生まれた。また、[[カレー粉]]、[[トマトケチャップ]]、[[沙茶醤|沙爹醤]]（[[サテ]][[ソース (調味料)|ソース]]）といった各国の調味料も積極的に使用される。調理法においても、[[イセエビ]]の[[チーズ]]焼きなど西洋料理の[[オーブン]]を使うものもある。

また、この逆にアメリカ中華料理である[[チャプスイ]]や、日本で普及した[[八宝菜]]及び[[中華丼]]は、広東料理をもとにアレンジされたものといわれる。歴史的に広東は外国との交流が深く、味もバランスの取れたものであるために世界中に広まり、現地でアレンジされたものと考えられる。他方、同じ沿岸部の料理である[[福建料理]]は、長崎[[ちゃんぽん]]、[[太平燕]]、焼き[[ビーフン]]など、外国で現地化した料理もあるが、相対的に保守的なものとなっている。

== 飲茶 ==
[[File:Dimsum-shanghai.JPG|thumb|200px|飲茶の点心]]
朝食として[[粥]]や[[油条|油條]]（[[揚げパン]]）を食べる習慣は中国各地にあり、広東省でも見られるが、広東料理では、他に、朝食、茶請け、間食としての[[点心]]（[[飲茶]] ヤムチャ）が発達していることが特筆される。点心は、元々[[淮揚料理]]の茶請けや間食として発展してきたが、広州でも茶館が独自に工夫を加えて提供するようになると、朝食として食べられるようになった。また、日中[[麻雀]]に興じる人々にとっても雀卓を囲みながら食べられて便利であり、昼食に適するものもあるなど、さまざまなニーズに合わせられる特徴がある。このため、現在も各店が改良を進め、新しいものの開発が続いている。大きなレストランでは、一口サイズの小料理を保温式のカートに乗せ、卓を巡って供給するスタイルで朝から午後まで点心を提供していたが、最近では注文式に移行しつつある。しかし、提供する時間は多様化しており、中には24時間営業の店まである。また、[[スーパーマーケット]]や[[コンビニエンスストア]]もチルドの点心を販売しており、食べたい時に食べられる環境ができている。

== 主な広東料理のメニュー ==
[[File:Chinese_cuisine-Shark_fin_soup-04.jpg|thumb|200px|フカヒレのスープ]]
[[File:Siomay_in_Cantonese_restaurant.jpg|thumb|200px|シュウマイ(燒賣)]]
[[File:Wonton_1.JPG|thumb|200px|ワンタン(雲呑)]]
[[File:Shrimp_dumplings.jpg|thumb|200px|蝦餃(エビ蒸し餃子)]]
*[[チャーシュー]]（叉焼。(煮豚ではなく)焼き豚。）
*[[焼肉 (広東料理)]]
*子ぶたの丸焼き
*ゆで[[エビ|海老]]
*[[酢豚]]
*[[ハタ科|ハタ(ガルーパ)]]の蒸し物
*[[シャコ]]の塩唐辛子炒め
*鶏の[[唐揚げ]]レモンソース
*[[アブラナ|油菜]]の塩炒め
*[[レタス]]の[[オイスターソース]]がけ
*[[芙蓉蛋]]
*[[フカヒレ]]のスープ
*[[マンゴープリン]]
*[[ブロッコリー]]の[[XO醤]]炒め
*[[ニラ|黄ニラ]]のふわふわ卵炒め
*海鮮[[チャーハン]]
*二色チャーハン（[[鴛鴦炒飯]]） 
*干物チャーハン- [[鹹魚]]を使った炒飯
*[[牛肉]]入り焼き[[ライスヌードル]]
*[[ワンタン麺]]
*[[土鍋飯]]
*[[刺身]]粥
*[[焼売|シュウマイ]]
*[[ワンタン]]（雲呑）
*[[ハトシ]]
*[[腸粉]]
*[[蛇スープ]]
*[[龍虎鳳]]
*エビ蒸し餃子([[蝦餃]] )

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[[Category:広東料理|*]]