「ゼリー」を編集中

[[File:House Foods - JELLY ACE.jpg|thumb|300 px|ゼリー（菓子）]]
'''ゼリー'''（[[英語]]:jelly）は、一般には、[[ゲル]]の[[通称]]、あるいは特に、[[水]]分を大量に含み、一様な[[分散系|分散]]状態をとるゲルのことである。

ただし多くの場合、[[食品]]について使われ、主に、
* [[ゲル化剤]]として[[ゼラチン]]を、あるいは他に[[寒天]]、[[ペクチン]]などを使った菓子
* [[食肉|肉]]・[[魚肉|魚]]類や[[果実]]を煮込んでゼラチンやペクチンを煮出した汁、あるいは、[[煮こごり|それを固めた食品]]
のいずれかを表す。

== 語源・名称 ==
英名:jelly （[[ジェリー]]）は[[フランス語]]からの古い[[借用語]]。フランス語:gelée （[[ジュレ]]）は動詞 geler 「凍らせる」の過去分詞形で、[[イタリア語]]:gelato （[[ジェラート]]）と同様、元来は「凍らせたもの」の意。 gelerは同義の[[ラテン語]] gelare  （ゲラーレ）に由来し、gelareはまた、[[ゼラチン]]（gelatin）、[[ジェル]]（gel）、[[ゲル]]（[[ドイツ語]]:Gel）、などの語源でもある。

[[日本語]]の食品名としては、「ゼリー」はさまざまな特定の食品を指す（下記参照）。

近年はフランス語由来の「ジュレ」も使われることが多いが、こちらは水分の多い、とろっとした食感のものを指す。

アメリカ合衆国内では、ゼリーのブランドの一つ Jell-O ([[ジェロー]]) が[[商標の普通名称化|一般名詞化]]してjelloとも呼ばれる。

== 食用のゼリー ==
=== 菓子のゼリー ===
[[File:Thomyam Fruit Jellies.jpg|thumb|right|ゼリー（菓子）]]
ゼリーは、[[ジュース|果汁]]、[[ゼラチン]]、[[砂糖]]の組み合わせで作る簡素な[[生菓子]]を基本とする。これに、[[香料]]、[[果肉]]、[[乳製品]]、[[鶏卵]]、[[酸味料]]などを加えることで、多くのバリエーションが生まれる。

[[ペクチン]]によりゲル化させた[[ジャム]]をはじめ、果汁などに砂糖を多量に加えたゼリーなどの加工品は、糖菓（コンフィズリー）としても認知されており、 [[ゼリービーンズ]]、[[グミ]]など、一口大のゼリー菓子が存在する。

ゼラチンのかわりに[[寒天]]を用いたものとして、ゼリー菓子（寒天ゼリーと呼ぶ事もある）が存在しており、[[みすず飴]]などがこれらにあたる。ほとんどが一口大であり、表面を[[オブラート]]で包んだり、砂糖をまぶしている事が多い（現在は、さらにほとんどが個別包装されている）。こうしたゼリー菓子は戦前から製造されており、茶菓子や駄菓子として普及している。また、大量調理を要求される[[学校給食]]では、一般的なフルーツゼリーを製造する際に寒天が用いられることが多い。

近年の日本では、冷製スイーツの1ジャンルとして各種「ゼリー」が市販されている。これらの多くは[[プラスチック]]のカップ容器入りで、
[[メロンゼリー]]、[[房州びわゼリー]]などの[[果物|フルーツ]]や[[コーヒーゼリー]]などの[[フレーバー]]をもつ、水気の多いやわらかい製品である。

また、微量のコンニャク粉を入れた『[[こんにゃくゼリー]]』や、2011年から各社が相次いで販売を始めた「ジュレ[[ポン酢]]」などもある。

[[アメリカ合衆国|アメリカ]]では果肉分を含まないジャムのことをジェリーと呼ぶことから、[[ドーナツ|ドーナッツ]]や、[[スポンジケーキ]]にジャム（ジェリー）の入ったものはジェリードーナット、ジェリーロール (''jelly roll'') と称されている。また、冷やして固めるタイプのゼリー菓子は、商品名から[[ジェロー]]（''Jell-O''）と呼ばれることが多い。

=== 煮こごりのゼリー ===
[[コラーゲン]]に富んだ動物質の[[素材]]を煮込んだ肉汁や魚汁が冷えて、コラーゲンが変性して生じたゼラチンの作用で[[煮こごり]]となったもの。

サラダゼリー（ゼリーサラダ）や[[アスピック]]などがこれにあたる。ゼリーの下地としては、[[ブイヨン]]や[[コンソメ]]が使われることが多い。日本の[[煮こごり]]も一種のゼリーといえる。

=== 歴史 ===
食品としては古くから知られており、[[古代ローマ|ローマ時代]]には[[煮こごり]]料理も存在していたようで、現代の[[食肉|肉]]や魚のゼラチン質を含んだ[[ブイヨン]]から作られる「ゼリー寄せ」（[[アスピック]]、aspic）の原型とも考えられている。

菓子において「ジュレ」として広く用いられはじめたのは、[[18世紀]]末から[[19世紀]]初頭、王政華やかだった[[フランス]]が革命を経て変遷していく時代、著名な料理人であり製菓職人でもあった[[アントナン・カレーム]]によると考えられている。当時の製菓用ゼリーには専らゼラチンが用いられていた。[[冷蔵]]技術の発達した現代のゼリーが水分に対し約3%のゼラチンで作られているのに比べ、当時は1.5～2倍の量が用いられており、しっかりした食感であったと考えられる。

=== ゲル化剤 ===
動物系のゼラチン以外にも、植物系の[[ペクチン]]・[[寒天]]・[[カラギーナン]]などのゲル化剤で凝固させたものも、広くゼリーとして称されている。動物由来のゼラチンを避け、植物由来のゲル化剤を用いたゼリーを求める[[菜食主義|ベジタリアン]]もいる。また、[[牛海綿状脳症|狂牛病]]の影響で、牛由来のゼラチンは敬遠されている。

菓子の分野だけでなく、高齢や障害により[[嚥下障害]]を持つ者に対し、液体によって咽せることなく水分を補給する為に、また、食事を食べやすくするために、ゼラチンやペクチンなどを混合してゼリー状にするといった工夫にも用いられている。こうした高機能食品は、高齢化社会を迎える日本では需要が高まると予想されており、官民一体となった研究開発が進められている。

; [[ゼラチン]]
: ゼリーの元でもあるゼラチンは、動物や魚の[[骨]]や[[皮革]]や[[腱]]などの[[結合組織]]の主成分[[コラーゲン]]が熱により軟化してできるもので、[[アスピック]]だけでなく[[日本料理]]に[[煮こごり]]といった同種の料理もあるように、動物の肉や魚を骨ごと煮るといった初歩的な料理がはじまった時から、食品として知られていたとも考えられる。精製技術が確立する以前には、製菓用のゼラチンは[[シカ|鹿]]の角を煮出して作られていた。現在、製菓用には、豚皮由来のものが多く使われている。なお豚由来のゼラチンは[[イスラム教]]の[[ハラーム]]に抵触するため、[[ハラール]]認証の無い地域ではイスラム教徒からはゼラチンの使用が避けられる。
; [[ペクチン]]
: [[果物]]を糖分とともに煮詰めると、一般的に[[ジャム]]として知られている状態になる場合がある事も古くから知られていた。これは、すべての果物や[[植物]]に含まれている天然の[[多糖]]類の作用によるもので、[[1825年]]にその成分はペクチンと名付けられた。材料に対し1%以上のペクチンと約65%の糖分、さらに酸味がなければ固まらず、砂糖の量産化が進んで以降、ジャムなどとして広く料理や製菓に用いられ始めたと考えられている。ペクチンが工業生産されはじめたのは20世紀後半で、ゲル化剤・増粘剤・安定剤などの名称で現代の菓子や食品に広く用いられている。
; [[寒天]]
: [[テングサ]]（天草）や[[オゴノリ]]などの[[紅藻]]類海藻の粘液質を凍結・乾燥させたもので、[[17世紀]]後半に日本（現在の[[京都府]][[伏見区|伏見]]）で作られた。[[羊羹]]や[[あんみつ]]などの[[和菓子]]などに広く用いられている。[[1881年]]には[[真正細菌|細菌]]の[[培地]]としての有用性が認識され、寒天培地として世界に広まった後、欧米でも食品として認知された。
; [[カラギーナン]]
: アイリッシュ・モス、通称トカチャとも言われる、[[紅藻]]類海藻から抽出されるゲル化剤。[[アイルランド]]大飢饉の際、アイルランド・カラギーナン地方でこの海藻を食べて飢えをしのいだと言われているのでこう呼ばれている。カラギーナンは熱によって煮とかす他のゲル化剤とは異なる特性を持つ。κ（カッパ）型・ι（イオタ）型・λ（ラムダ）型の3種類のタイプがあり、なかでもκ型は[[牛乳]]に含まれるタンパク質[[カゼイン]]と混ざってゲル化するため、[[牛乳]]に混ぜるだけでできるインスタントデザートなどに広く用いられている。

=== 日本における消費 ===
2007年–2009年の[[総務省]]家計調査によると、世帯あたりのゼリー消費量は[[宮城県]][[仙台市]]が日本一である。

== 食用以外のゼリー ==
ゼリーは一般に[[弾性]]のある半[[固体]]であり、触れた際の抵抗を持つが強い圧力などによってはつぶれるという特徴がある。同様の特徴をもつ物質・[[物体]]についてもゼリー状と称することがある。化学的には[[コロイド]]溶液の[[ゲル]]である。

化学などでゼリーという場合、ゲル（[[液体]]を媒体とする[[コロイド]]が固化したもの）のうち水分を豊富に含んだゼリー状の物質である。食品のゼリーもこれに当てはまるが、それ以外には以下のものがある。

; [[接着剤]]
: 粘着性を発揮しやすくする為に物体間の隙間に入り込めるゼリーの特質を生かしている。
; [[医薬品]]
: 粘膜への刺激を抑える、水分の蒸発を抑える、容易に広げられる利点を生かしたゼリー状の製品が塗り薬を中心に多く見られる。
; [[着火剤]]
: [[ガソリン]]や[[アルコール]]のようにこぼれる、揮発するという危険性を排除しつつ形に納められるという利点を持つ半固体という特徴を生かしたもの。

== 参考文献 ==
* 『現代洋菓子全書』（編集 W・J・ファンス、翻訳 辻静雄、出版 三洋出版貿易）
* 『洋菓子事典』（著者 吉田菊次郎、出版 主婦の友社、ISBN 4-07-933424-9）
* 『洋菓子の世界史』（著者 吉田菊次郎、出版 製菓実験社）
* 『菓子の事典』（編集 小林彰夫、出版 朝倉書店、ISBN 4-254-43063-9）
* 『最古の料理』（著者 ジャン・ボテロ、翻訳 松島英子、出版 法政大学出版局、ISBN 4-588-02218-0）

== 関連項目 ==
* [[分散系]]
* [[増粘安定剤]]（増粘多糖類）
* [[煮こごり]]
* [[愛玉子]] - イチジク属の植物[[アイギョクシ]]の果実を使った台湾などで食べられるゼリー状菓子。広東では文頭郎などと呼ばれる。

== 外部リンク ==
* ゼリーに関係する学術論文
**『[[J-STAGE]]』([[科学技術振興機構]])より《何れも論文本体へのリンク有(無料公開)》
*** 『調理科学』(日本調理科学会)より
**** [https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/8/1/8_28/_article/-char/ja/ ゼリー食品のテクスチャーについて]
**** [https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/5/2/5_70/_article/-char/ja/ 果実ペクチンの性状とそのゼリー特性について]
**** [https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/25/4/25_353/_article/-char/ja/ カラギーナンゼリー]
*** [https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjshs1925/23/1/23_1_35/_article/-char/ja/ 果実ゼリー製造に関する研究（第1報][https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjshs1925/23/2/23_2_91/_article/-char/ja/ ・第2報）] - 『園芸学会雑誌』([[園芸学会]])より
*** [https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsg1987/6/2/6_126/_article/-char/ja/ ゼリー (G-1ゼリー®) を用いた咀嚼能力判定試料に関する研究] - 『老年歯科医学』([[日本老年歯科医学会]])より
*** [https://www.jstage.jst.go.jp/article/yakushi/123/8/123_8_665/_article/-char/ja/ 服薬補助ゼリーの開発] - 『YAKUGAKU ZASSHI』([[日本薬学会]])より
*** [https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsdr/7/1/7_47/_article/-char/ja/ 嚥下困難者用ゼリーの物性に関する適正評価] - 『日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌』([[日本摂食・嚥下リハビリテーション学会|日本摂食嚥下リハビリテーション学会]])より
** [https://jissen.repo.nii.ac.jp/records/952 ゼリーの色が味覚の判別に与える影響] - 『[[実践女子大学]]学術機関リポジトリ』より《論文本体へのリンク有(無料公開)》

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