「ゼリー」を編集中 (節単位)

=== ゲル化剤 ===
動物系のゼラチン以外にも、植物系の[[ペクチン]]・[[寒天]]・[[カラギーナン]]などのゲル化剤で凝固させたものも、広くゼリーとして称されている。動物由来のゼラチンを避け、植物由来のゲル化剤を用いたゼリーを求める[[菜食主義|ベジタリアン]]もいる。また、[[牛海綿状脳症|狂牛病]]の影響で、牛由来のゼラチンは敬遠されている。

菓子の分野だけでなく、高齢や障害により[[嚥下障害]]を持つ者に対し、液体によって咽せることなく水分を補給する為に、また、食事を食べやすくするために、ゼラチンやペクチンなどを混合してゼリー状にするといった工夫にも用いられている。こうした高機能食品は、高齢化社会を迎える日本では需要が高まると予想されており、官民一体となった研究開発が進められている。

; [[ゼラチン]]
: ゼリーの元でもあるゼラチンは、動物や魚の[[骨]]や[[皮革]]や[[腱]]などの[[結合組織]]の主成分[[コラーゲン]]が熱により軟化してできるもので、[[アスピック]]だけでなく[[日本料理]]に[[煮こごり]]といった同種の料理もあるように、動物の肉や魚を骨ごと煮るといった初歩的な料理がはじまった時から、食品として知られていたとも考えられる。精製技術が確立する以前には、製菓用のゼラチンは[[シカ|鹿]]の角を煮出して作られていた。現在、製菓用には、豚皮由来のものが多く使われている。なお豚由来のゼラチンは[[イスラム教]]の[[ハラーム]]に抵触するため、[[ハラール]]認証の無い地域ではイスラム教徒からはゼラチンの使用が避けられる。
; [[ペクチン]]
: [[果物]]を糖分とともに煮詰めると、一般的に[[ジャム]]として知られている状態になる場合がある事も古くから知られていた。これは、すべての果物や[[植物]]に含まれている天然の[[多糖]]類の作用によるもので、[[1825年]]にその成分はペクチンと名付けられた。材料に対し1%以上のペクチンと約65%の糖分、さらに酸味がなければ固まらず、砂糖の量産化が進んで以降、ジャムなどとして広く料理や製菓に用いられ始めたと考えられている。ペクチンが工業生産されはじめたのは20世紀後半で、ゲル化剤・増粘剤・安定剤などの名称で現代の菓子や食品に広く用いられている。
; [[寒天]]
: [[テングサ]]（天草）や[[オゴノリ]]などの[[紅藻]]類海藻の粘液質を凍結・乾燥させたもので、[[17世紀]]後半に日本（現在の[[京都府]][[伏見区|伏見]]）で作られた。[[羊羹]]や[[あんみつ]]などの[[和菓子]]などに広く用いられている。[[1881年]]には[[真正細菌|細菌]]の[[培地]]としての有用性が認識され、寒天培地として世界に広まった後、欧米でも食品として認知された。
; [[カラギーナン]]
: アイリッシュ・モス、通称トカチャとも言われる、[[紅藻]]類海藻から抽出されるゲル化剤。[[アイルランド]]大飢饉の際、アイルランド・カラギーナン地方でこの海藻を食べて飢えをしのいだと言われているのでこう呼ばれている。カラギーナンは熱によって煮とかす他のゲル化剤とは異なる特性を持つ。κ（カッパ）型・ι（イオタ）型・λ（ラムダ）型の3種類のタイプがあり、なかでもκ型は[[牛乳]]に含まれるタンパク質[[カゼイン]]と混ざってゲル化するため、[[牛乳]]に混ぜるだけでできるインスタントデザートなどに広く用いられている。