「広東料理」を編集中 (節単位)

== 特色 ==
[[File:HK food Kennedy Town New Chinese Rest BBQ Mix.jpg|thumb|right|215px|粤菜 - [[焼味]][[併盤]]は[[冷盤]]，あるのは[[海蜇]]、[[叉焼]]、[[焼鵝]]、[[焼雞]]、[[燻蹄]]など。]]
=== 素材の多様性 ===
「広東人は飛ぶものは飛行機以外、泳ぐものは船や潜水艦以外、四つ足は机と椅子以外、二本足は人間以外なんでも食べる」などと言われるほどさまざまな物を食材に使用している。[[嶺南 (中国)|嶺南地方]]の[[温暖冬季少雨気候]]（[[熱帯モンスーン気候]]・[[サバナ気候]]～[[温暖湿潤気候]]移行部型）で育つさまざまな[[野菜]]や海に近いために多用される[[海産物]]を中心として、[[燕の巣]]、[[ふかひれ]]、[[イヌ]]、[[ヘビ|蛇]]、果ては[[センザンコウ]]から[[ゲンゴロウ]]といった他では珍しいものまでが広東料理の食材として市場で売られている。野生動物を用いた料理は「野味」（広東語 イエメイ）と呼ばれるが、[[ハクビシン]]が[[重症急性呼吸器症候群|SARS]]の感染源とされたため一部規制されるようになった。

海鮮や米を多く使った料理がポピュラーで、麺類も米で作った「粉」（ファン、[[ライスヌードル]]）も一般的であるが、元来北方の料理である[[小麦粉]]の[[麺]]料理も多く、南北の食材を取り入れていることの表れでもある。

=== 調理法 ===
調理上の特徴は、野菜などの持ち味を生かした、薄味の炒め物や蒸し魚、スペアリブ、[[餃子]]などの[[蒸す|蒸し物]]が基本であるが、土鍋で煮る「'''煲'''」（ポウ）や、[[叉焼]]などのロースト「'''燒'''」（シウ）、たれで煮る「'''炆'''」（マン）、くずれるほど煮込む「'''熬'''」（アーウ）などもある。

=== スープ ===
暑い気候である広東省では、医食同源の観点から、[[生薬]]にもなる食材、例えば[[ヤマノイモ|山芋]]、[[杏仁]]、[[ハトムギ]]、[[ジャノヒゲ|麦門冬]]などを取り入れ、野菜や肉などをじっくり煮て、食材のエキスを抽出したとろみのないスープ「湯」を非常に重視しており、種類も多く、日常的に食べている。宴会でも最初に出される熱い料理は「湯」である。作るのに時間がかかるが、レストランでは日替わりで様々なスープを用意しており、家庭でも電気式の[[陶器]]の調理器が普及しており、家庭でもよく作られている。

=== 世界の料理との交流 ===
[[ヨーロッパ]]の進出や[[香港]]、[[マカオ]]の存在により、[[西洋料理]]や[[インド料理]]、[[マレー料理]]などの技法が持ち込まれた。これらの結果、「[[蛋撻]]」と呼ばれる[[カスタードクリーム]]の[[エッグタルト]]や、[[チンゲンサイ|パクチョイ]]のクリーム煮、「中式牛柳」（ジュンセッガウラウ）と呼ばれる中華風ビーフ[[ステーキ]]、[[ハトシ]]などの折衷料理が生まれた。また、[[カレー粉]]、[[トマトケチャップ]]、[[沙茶醤|沙爹醤]]（[[サテ]][[ソース (調味料)|ソース]]）といった各国の調味料も積極的に使用される。調理法においても、[[イセエビ]]の[[チーズ]]焼きなど西洋料理の[[オーブン]]を使うものもある。

また、この逆にアメリカ中華料理である[[チャプスイ]]や、日本で普及した[[八宝菜]]及び[[中華丼]]は、広東料理をもとにアレンジされたものといわれる。歴史的に広東は外国との交流が深く、味もバランスの取れたものであるために世界中に広まり、現地でアレンジされたものと考えられる。他方、同じ沿岸部の料理である[[福建料理]]は、長崎[[ちゃんぽん]]、[[太平燕]]、焼き[[ビーフン]]など、外国で現地化した料理もあるが、相対的に保守的なものとなっている。