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== 概要 ==
広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて[[広州料理]](広府菜)、[[順徳料理]]、東江料理（[[客家料理]]）、[[潮州料理]]の四大料理があるとされる。広州が食の中心地で、「食在広州」（食は広州にあり）といわれるが、広州のレストランでも、特一級などの称号を持つ傑出した料理人は[[順徳区|順徳]]出身の者が多く、広州で他の地方の料理とも融合し、改良を加えながら広州の料理が形成されたものである。もともと広東省の一部であった[[海南島]]([[海南省]])の[[海南料理]]は味付けや調理法から[[福建料理]]の系統と考える方が妥当である。

[[広東語]]である[[飲茶]]（ヤムチャ）や[[ワンタン]]が、[[英語]]でも[[日本語]]でもそのまま[[外来語]]として使われていることからも分かるように、[[中華料理]]の中では最も世界中に広まっている。これは、[[清|清代]]以降に[[アメリカ合衆国]]、[[ハワイ州|ハワイ]]、[[東南アジア]]各地などに多数移住した中国人は[[広東省]]出身者が多かったことに起因する。日本でも[[横浜中華街]]や[[南京町 (神戸)|神戸南京町]]には広東系の華人が多く、広東料理店が多い。

[[潮州料理]]から取り入れられた[[ふかひれ|フカヒレ]]や[[燕の巣]]を始め、[[貝柱]]、[[カキ (貝)|カキ]]、[[ヒラメ]]の干物など、海産の乾物の[[うま味]]をとりいれ、総じて薄味で、素材のうま味を生かす料理が多い。調味料として、基本として[[砂糖]]、[[塩]]、[[コショウ]]、[[醤油]]、米の醸造酒とスープを用い、[[ショウガ]]、[[ネギ]]で風味を加え、油や水溶き片栗粉で照りを加える。他に食材に合わせて、[[オイスターソース]]、[[XO醤]]、[[魚醤]]、[[シュリンプペースト|蝦醤]]、[[酢]]、[[ニンニク]]、[[腐乳]]、[[八角]]、[[豆豉]](トウチ)なども用いられる。海鮮や高級食材を多用することから高価な料理もあり、経済発展が続いている中国国内の各都市でも、広東料理店は増えている。

あっさりした味が多い広東省の料理でも、北部（粤北）では[[湖南料理]]や[[江西料理]]の影響を受けた辛く酸っぱい家庭料理も存在する。たとえば「酸辣椒蒸魚頭」という料理は[[コクレン]]などの魚の頭を酢漬けの[[トウガラシ]]、ネギ、ショウガなどとともに蒸した料理で、酢醤油系のたれをかけて食べる。また、広州料理店でも「泡野山椒」という[[キダチトウガラシ]]の酢漬けを用意しており、客の好みで、醤油に入れて食べることも珍しくない。